ANEKA BUMBU DAN MASAKAN DAPUR

BUMBU BUMBU THAILAND

http://i373.photobucket.com/albums/oo171/bayigajah/rempah-content.jpg)

Membuat hidangan Thai tidak sulit dan rumit. Karena bahan-bahannya mudah dibuat dan rasanya yang asam segar, gurih dan legit sangat cocok di lidah kita. Dengan sedikit pengetahuan soal rempah yang dipakai di dapur Thai, Anda bakal bisa membuat sajian Thai yang segar dan dijamin lezat. Coba saja intip info berikut ini!

Menu :
Menu Thai tak berbeda jauh dengan menu Indonesia. Terdiri dari nasi, dan lauk-pauk. Lauk-pauknya juga ada yang berkuah seperti aneka sup dan kari. Sedangkan cita rasa lokalnya sangat menonjol dengan paduan rasa hidangan yang manis, gurih, dan asam. Sebagai pelengkap berbagai nam pla saus cabai tak pernah ketinggalan. Ada yang dicampur dengan irisan cabai, bawang putih, ikan asin dan lain-lain. Meskipun jenis-jenis makanan yang disajikan untuk keluarga raja berbeda dengan rakyat biasa tetapi secara umum dalam susunan menu tak jauh berbeda.

Rempah :
Seperti makanan Indonesia, makanan Thailand juga banyak memakai rempah segar dan rempah kering. Rempah ini termasuk bumbu wajib yang cukup murah harganya sehingga mudah diperoleh. Berikut ini nama berbagai rempah segar yang penting:

Basil :
Dikenal dengan sebuatan Thai Basil. Meskipun mirip dengan daun kemangi tetapia da sedikit perbedaan karena basil di Thailand dikenal dalam 3 jenis; Thai Basil, Lemon Basil dan Holy Basil. Thai Basil atau haropa mirip dengan basil Eropa, daunnya besar dan agak tebal. Lemon basil disebut manglak, mirip haropa tetapi lebih pucat dengan aroma lemon yang kuat. Sedangkan holy basil atau kaprow, aromanya mirip cengkih dan lebih tajam karena ini sering dipakai untuk hidangan tumis.

Daun Ketumbar:
Semua bagian dari daun ketumbar ini dipakai sebagai bumbu. Daunnya dipakai untuk taburan sup, saus dan salad. Sedangkan bagian akarnya yang putih sekitar 2 cm dari ujung akar, dihaluskan bersama bahan lainnya untuk bumbu. Biji ketumbar juga dipakais ebagai campuran bumbu kari dan hidangan lainnya.


Jeruk purut:
Disebut kaffir lime atau ma-grood adalah jeruk yang bentuknya mirip jeurk nipis tetapi dengan kulit yang keriput. Bagian kulit ini diparut, dicampur dengan bumbu lain untuk mendpaatkan aroma harum yang segar. Sedangkan daun jeruk ini diiris halus, dipakai sebagai campuran saus dan bumbu karena aromanya juga harum.

Saus Ikan:
Saus ikan atau nam pla ini merupakan hasil fermentasi ikan kecil, udang, teri yang warnanya cokelat keemasan dan rasanya asin. Meskipun rasanya asin tetapi saus ikan ini berbeda dengan kecap ikan. Pemakaiannya hampir sama dengan kecap asin.

Kari :
Kari merupakan salah satu jenis hidangan yang sangat populer dan tidak pernah absen dalam tiap sajian. Ada kari merah, kari hijau dan kari kuning. Kari merah memakai lebih banyak cabai merah dan biasanya dipakai untuk kari daging sapi atau kambing. Kari hijau memakai banyak cabai hijau dan dipakai utnuk kari ayam atau seafood. Sedangkan kari kuning memakai paprika kuning dan kunyit lebih banyak tetapi agak jarang dipakai. Untuk mendapatkan rasa lebih segar, sebaiknya bumbu kari dibuat sendiri dari bahan-bahan segar dan bisa disimpan selama beberapa minggu dalam lemari es

BUMBU BUMBU JEPANG-KOREA-CHINA-INDONESIA

Dashi

Aslinya dashi atau kaldu dibuat sendiri dengan merebus kombu dashi (potongan rumput laut yang tebal) dan bonito (serutan halus daging ikan kayu) dalam air sehingga menghasilkan larutan yang beraroma khas dengan rasa gurih. Kini, banyak dijual dashi berbentuk instan. Berupa butiran kecil berwarna merah muda yang bisa langsung dilarutkan dalam air sejumlah yang diperlukan. Dashi jenis ini memang rasanya tak seenak dashi buatan sendiri. Bisa dibeli di pasar swalayan atau toko bahan makanan Jepang.


Kombu

(http://i373.photobucket.com/albums/oo171/bayigajah/infobahankombudlm.jpg)

Bentuknya seperti pita besar, berwarna hijau tua agak kehitaman dan aromanya agak anyir khas aroma laut. Rumput laut yang dikeringkan ini merupakan bahan utama pembuat kaldu khas Jepang atau dashi. Karena merupakan tanaman laut, kombu sangat kaya akan vitamin, mineral terutama yodium. Biasanya di permukaan kombu terdapat bintik-bintik putih seperti jamur, jangan mengelap atau membersihkan atau mencucinya. Cukup rendam kombu dalam air dingin selama 45 menit hingga lunak. Kombu siap diolah untuk kaldu atau sup. Agar tahan lama, taruh kombu dalam wadah tertutup dan simpan di tempat kering yang bebas sinar matahari langsung. Kombu dijual dalam bentuk kering dalam kemasan plastik di pasar swalayan besar atau di toko bahan makanan Jepang.


Mirin

(http://i373.photobucket.com/albums/oo171/bayigajah/infobahanmirindlm.jpg)

Mirin merupakan arak beras dengan rasa manis. Berbentuk cair, berwarna kuning dengan aroma agak tajam karena mengandung alkohol dalam jumlah kecil. Biasanya mirin dipakai bersamaan dengan sake. Bahkan jika tak ada mirin, dapat diganti dengan sake yang diberi sedikit gula pasir. Mirin merupakan salah satu bumbu andalan dalam hidangan Jepang. Tambahkan mirin sesaat sebelum hidangan diangkat dari api agar aroma mirin tetap kuat saat hidangan disantap. Dijual dalam kemasan botol kaca di pasar swalayan besar atau toko bahan makanan Jepang atau Asia.


Wasabi

(http://i373.photobucket.com/albums/oo171/bayigajah/infokulinerwasabidlm.jpg)

Salah jenis bumbu khas Jepang ini selalu disajikan sebagai pelengkap menyantap sushi dan sashimi. Bumbu yang berasal dari umbi tanaman ini memiliki rasa 'menyengat' yang khas. Banyak orang menyukai kejutan rasanya, buktinya kini sudah dibuat es krim dengan rasa wasabi. Manis, dingin dan 'membakar'!

Jika berbicara soal bumbu, orang akan selalu bertanya 'baunya seperti apa?' atau 'rasanya seperti apa?'. Tetapi saat menjawab pertanyaan tersebut untuk wasabi, orang Jepang sekalipun akan bingung membuat diskripsi rasanya. Rasa wasabi bukan pedas, yang membuat bibir dan lidah panas, berkeringat dan aromanya juga tidak menyengat kuat seperti merica. Jika mengenai rongga mulut dan kerongkongan, rasa menyengat seperti gas amoniak segera menyerbu rongga hidung dan kerongkongan sehingga rasanya seperti akan bersin. Jika tak kuat, mata akan berair, hidungpun mengeluarkan tetesan lendir bening. Inilah kehebatan wasabi yang tak ada duanya di dunia.

Dari segi penggolongan tanaman, wasabi dianggap sebagai kelompok kol dan dikenal dengan nama Latin, Wasabia japonica, Cochlearia wasabi. Tanaman ini memiliki daun berujung runcing, dengan bunga berwarna putih cantik dan umbinya beralur-alur (mirip ginseng) dengan warna hijau muda. Umbi inilah yang kemudian diparut halus. Wasabi juga disebut sebagai Japanese horseradish. Wasabi harganya relatif mahal, terutama yang segar dan berkualitas bagus. Di pasaran wasabi dijual dalam bentuk bubuk dan pasta (yang sudah dicampur air). Karena itu kini di pasaran dijual wasabi tiruan yang dibuat dari biji mustard, horseradish yang diparut dan pewarna hijau, dikemas dalam tube mirip pasta gigi. Untuk membedakan yang asli cukup mudah, yang asli biasanya diberi label 'hon wasabi' atau wasabi Jepang. Wasabi dalam bentuk bubuk sebenarnya kurang disuka karena aroma dan rasa tajamnya mudah luntur atau berkurang saat dikeringkan.

Bukan tanpa alasan, wasabi sering dijodohkan dengan sushi atau sashimi. Chef sushi selalu mencolekkan sedikit wasabi di antara kepalan nasi dan irisan daging ikan mentah. Wasabi ini berfungsi sebagai pencegah keracunan ikan segar, wasabi sangat baik untuk menetralkan racun pada daging ikan mentah. Juga baik untuk kerja usus. Meskipun rasa 'membara dan menyengat' sering membuat orang menghindari wasabi tetapia da juga yang sangat menyukainya. Maka kini pun ada ice cream dengan rasa wasabi dan keripik dengan rasa wasabi.

Di Indonesia, wasabi asli dan imitasi mudah diperoleh di toko bahan makanan Jepang atau Korea dan di pasar swalayan besar. Harganya relatif mahal!

Aonori

Aonori merupakan salah satu jenis nori yang terbuat dari ganggang laut atau 'green laver'. Kaya akan kandungan kalsium, magnesium, asam amino dan lithium serta berbagai vitamin. Berbentuk bubuk dengan warna hijau kehitaman. Biasanya dipakai untuk bumbu makaan Jepang terutama tempura atau taburan sup karena aromanya harum. Dijual dalam kemasan plastik di toko bahan makanan Jepang.


Shoyu

Yang dimaksud shoyu adalah kecap dengan rasa netral seperti kecap Jepang. Kecap ini cair bentuknya, warnanya cokelat kehitaman, tidak seencer kecap asin tetapi juga tidak sekental kecap manis. Kecap dengan rasa alami kedelai ini banyak dijual dalam kemasan botol.


Miso

Miso merupakan bumbu khas Jepang yang terbuat dari fermentasi kacang kedelai. Ada yang kuning dan ada yang cokelat. Pilihlah jenis yang kuning yang tidak terlalu asin. Mudah didapat di pasar swalayan besar atau toko bahan makanan Jepang.

Memilih Jenis Miso

Di pasar swalayan Jepang ditawarkan berbagai jenis miso, seperti miso kuning dan cokelat. Pilih shiro miso atau miso putih yang tidak terlalu asin dan aromanya tidak tajam. Saat memasukkan ke dalam kaldu, gunakan saringan agar kuah sup tetap jernih dan biarkan mendidih beberapa saat.

Fat Choy

(http://i373.photobucket.com/albums/oo171/bayigajah/infobahanjamurdlm.jpg)

Jamur ini tergolong jamur mahal karena sulit sekali mencarinya. Banyak dipakai dalam hidangan Cina. Bentuknya serabut halus berwarna hitam persis seperti rambut. Biasanya dipakai untuk pelengkap hidangan tumis atau sup. Dijual dalam bentuk kering. Sebelum dipakai, direndam sebentar dalam air dingin hingga agak lembek. Dapat dibeli di pasar swalayan besar atau toko bahan makanan Cina atau Asia.


Kulit Gyoza

Kulit gyoza adalah adonan kulit siap pakai untuk membuat gyoza (pangsit Jepang). Adonan kulit ini dibuat dari campuran air dan tepung terigu dan dicetak bundar tipis diameter 8 cm. Kulit pangsit, dibuat dari adonan teung terigu dan air, kadang ditambahkan telur dan dicetak segi empat. Ada yang khusus untuk pangsit goreng, ada juga yang khusus untuk pangsit rebus. Jika taka da kulit gyoza, bisa saja diganti dengan kulit pangsit biasa. Untuk gyoza biasanya dimasak dengan cara dipanaskan dengan sedikit minyak hingga bagian bawahnya kering keokelatan baru direbus dengan sedikit air sehingga rasanya agak renyah.

Ang Ciu

Ang ciu ini maksudnya Chinese Rice Wine (Shao Xing)? Arak merah untuk masak kan :)
Nah, ini biasanya tergantung resep, yang umum dipakai untuk masakan chinese.

Biasanya cukup dicampur aja ke dalam saus (misalnya bikin saus pu yung hai).

Cara menyimpan-nya cukup ditaruh di tempat yang kering dan tidak kena sinar matahari langsung.
Tidak perlu dimasukkan lemari es.

Demikian pula dengan kecap teriyaki, teriyaki marinade. Istilah marinade tuh artinya, melumuri sesuatu (misalnya daging/ikan) dengan bumbu, lalu didiamkan agar bumbu meresap.

Contoh resep sederhana yang enak:
- Ikan salmon segar atau ikan tuna segar (harus yang segar ya!)
- Marinade dengan kecap teriyaki ini
- Diamkan beberapa saat, misalkan 30 menit (semakin lama semakin bagus)

- Tiriskan sisa marinade pakai kitchen paper (biar ngga basah ikannya)

- Siapkan penggorengan (frying pan atau bisa juga "griddle" [penggorenggan bergaris-garis besi :) ])
- Kasih minyak tunggu sampai mengepul (panas)

- Taruh ikan di penggorenggan. Kira-kira 5 - 7 menit tiap sisi (tergantung besarnya)

Dah gitu aja :) Makan pakai nasi putih pulen mengepul-ngepul ... Fresh green salad :)

Dipping saus (totolan) bisa pakai kecap asin (tambahkan sedikit air biar gak kasinan) + wasabi (atau sambal abc).


KECAP

Kecap rasanya selalu hadir dalam sejumlah menu keluarga Indonesia. Tak jarang, Anda merasa menu makan Anda hari itu kurang "nyus" karena tidak dibubuhi kecap. Ketika Anda sedang tak selera makan, kadang-kadang Anda hanya makan nasi ditemani kerupuk yang dituangi kecap.

Namun, tahukah Anda ada berapa banyak jenis kecap yang tersedia? Penyedap rasa berbentuk cair ini ternyata terdiri atas beberapa macam lho.

Kecap jamur.
Kecap jamur lebih encer daripada kecap manis. Dibuat dari jamur cincang, garam, kembang pala, bumbu ngohyong, jahe, bawang putih, kayumanis, dan brown malt vinegar.

Caranya, jamur dilumuri garam, lalu diamkan selama 24 jam. Jamur dicuci bersih lalu dikeringkan, kemudian direbus dengan semua bahan lainnya. Lalu dikemas dalam botol yang sudah disterilkan. Kecap jamur digunakan pada pembuatan ayam bakar, saus jamur, juga aneka tumisan, dan sup. Kecap jenis ini memiliki aroma jamur yang khas sehingga dapat membuat hidangan jadi lebih kaya aroma.

Saus tiram.
Oyster sauce, begitu nama lainnya, memang terbuat dari tiram. Bentuk dan warnanya hampir sama dengan kecap manis, tapi lebih kental. Banyak digunakan dalam masakan Thailand, China, dan Filipina. Saus tiram terbuat dari fermentasi ikan, dimasak dengan api sangat kecil, sehingga ikan menjadi hancur dan mengental.

Kini pembuatan saus tiram sudah lebih instan dengan penambahan pengental seperti tepung maizena. Untuk yang vegetarian, saus tiram dibuat dengan bahan dasar jamur. Saus tiram biasa digunakan untuk membuat aneka tumisan, mi goreng, masakan yang dikukus, nasi goreng, atau nasi tim.

Kecap ikan.
Kecap ikan atau fish sauce dibuat dari fermentasi ikan dengan garam. Sebutan bagi kecap ikan di negara-negara ASEAN juga berbeda: petis dari udang (Indonesia), nam pla dari ikan kecil Clupeidae (Thailand), patis dari udang (Filipina), shottsuru dari ikan sarden, hering, atau sisa limbah pengolahan ikan (Jepang), dan nuoc mam (Vietnam). Keunikan kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau ikan.

Proses pengolahannya, dengan cara menggarami ikan yang telah dihaluskan, lalu disimpan dalam wadah tertutup rapat selama beberapa bulan. Cairan yang dihasilkan disaring, lalu dikemas dalam botol steril dan dipasteurisasi. Di Vietnam kecap ikan (nuoc mam) dibuat dari ikan kecil-kecil yang telah dihaluskan, digarami, lalu disimpan dalam wadah dari tanah, lalu ditanam dalam tanah selama beberapa bulan. Semua masakan dapat ditambahkan nuoc mam, untuk menambah kelezatan rasa masakan.
Keluak

Pilih biji keluak yang utuh kulitnya dan tidak ada bagian yang retak atau rusak. Guncang-guncangkan buah keluak, jika terdengar suara berdetak, berarti keluak sudah tua. Atau pegang keluak, keluak yang lebih ringan menandakan buahnya sudah tua. Pecahkan kulitnya, keluarkan isinya lalu cicipi sedikit isinya. Keluak tua akan berwarna cokelat kehitaman dan rasanya tidak pahit. Keluak muda akan berasa pahit lekat.


BUMBU BUMBU WESTERN

Rosemary

(http://i373.photobucket.com/albums/oo171/bayigajah/inforosemarybsr.jpg)

Rempah daun yang satu ini dijuluki sebagai 'embun laut'. Daunnya runcing tajam seperti jarum dengan bunga berwarna ungu. Aromanya yang harum membuat rempah ini mudah dipadu dengan berbagai bahan makanan. Bagaimana cara memakai dan menyimpan rempah ini? Simak info berikut ini!

Sekilas bentuk daun rosemary mirip daun cemara jarum, runcing dan jika diremas aroma harumnya menguap. Daun ini berbatang keras. Rasanya yang sedikit pahit dengan aroma tajam membuat rempah ini paling cocok dipakai dalam hidangan Meditarania.

Di pasar swalayan bear mudah ditemui daun rosemary segar yang dikemas dalam kotak plastik. Ada juga yang dalam bentuk kering, dicincang agak halus dan dikemas dalam botol. Sebaiknya belilah dalam kemasan botol kecil karena aroma rempah ini mudah berkurag jika terkena udara. Untuk yang segar, cincang atau remas daun-daun yang tajam dan campurkan dalam bahan-bahan.

Thyme

(http://i373.photobucket.com/albums/oo171/bayigajah/Thymebsr.jpg)

Rempah daun yang mungil ini sering dipakai dalam hidangan Barat. Hidangan apa saja yang cocok dibumbui dengan rempah ini. Bagaimana cara menyimpan dan memakainya? Simak info singkat berikut ini!

Thyme merupakan salah satu jenis rempah daun asal Mesir yang sangat terkenal.Daunnya mungil, bentuknya oval kecil dengan tangkai kecil keras. Aromanya sangat harum dan khas. Thyme banyak dipakai oleh orang Yunani sebagai obat herbal.

Dalam perkembangannya thyme banyak dipakai hampir di semua hidangan Eropa, Portugis, Lebanon, Turki,Spanyol, Karibia dan Timur Tengah. Aroma daun rempah ini makin enak saat sudah dikeringkan. Aroma thyme sangat cocok untuk membumbui hidangan daging panggang, ungkep dan sup. Dalam pembuatan kaldu, thyme sering ditambahkan dalam racikan 'bouquet of garni' bersama bawang, wortel da daun bawang serta peterseli.

Thyme saat ini sudah bisa dibeli dalam keadaan segar atau kering. Untuk thyme kering sebaiknya kemas dalam wadah bertutup rapat. Simpan selalu sisa thyme kering dalam wadah bertutup rapat karena mudah sekali kehilangan aroma jika terkena udara.

Fresh Cream

(http://i373.photobucket.com/albums/oo171/bayigajah/krimbsr.jpg)

Sebutan krim ini sering membingungkan orang. Padahal yang dimaksud adalah krim segar alias kepala susu atau slagroom. Krim ini mengandung lemak susu yang bervariasi. Jika akan dikocok, sebaiknya beli jenis krim kental atau whipping cream.

Cairan kental seperti susu ini tinggal dikocok dengan suhu dingin (wadah bisa ditaruh di atas baskom berisi es batu) maka akan kental dan diperoleh whipped cream. Ada jenis yang fullcream, ada juga yang dari lemak nabati.

Rasanya hambar karena itu perlu ditambahkan gula secukupnya. Dijual dalam kemasan karton dengan ukuran 250 ml dan 1 liter dan bisa dibeli di pasar swalayan besar di bagian susu (diary product).


Margarin atau Mentega

(http://i373.photobucket.com/albums/oo171/bayigajah/butterbsr.jpg)

Orang sering keliru dengan margarin dan mentega karena tampilannya hampir sama. Namun sesungguhnya bahan yang banyak dipergunakan untuk membuat kue ini berbeda. Apa perbedaannya?

Margarin sendiri terbuat dari lemak nabati atau tumbuh-tumbuhan dan mengandung air dan garam. Karena itu jika memakai margarin sebaiknya jangan menambahkan garam lagi.

Margarin banyak dijual dalam kemasan mangkuk atau bungkusan plastik dalam berbagai ukuran. Tidak seperti mentega, margarine mudah sekali lembek saat dikocok.

Sedangkan mentega merupakan lemak yang memberikan rasa gurih sekaligus aroma wangi pada kue. Terbuat dari lemak susu sapi dan berwarna kuning pucat.

Di pasaran dijual mentega dengan rasa asin (salted) dan tawar (unsalted). Jika memakai rasa tawar bisa ditambahkan sedikit garam, jika perlu. Sebaliknya jika memakai yang asin tidak perlu ditambahkan garam lagi. Mentega akan lumer jika ditaruh dalam suhu ruangan.

Agar mudah dikocok sebelum dipakai sebaiknya biarkan beberapa saat pada suhu ruangan. Kini juga terdapat mentega yang terbuat dari lemak nabati dengan aroma mentega. Harga mentega relatif mahal dan dijual dalam berbagai merk di pasar swalayan atau toko bahan kue.

___

Jenis Jenis Tepung Terigu


Tepung terigu merupakan salah satu bahan penting dalam pembuatan kue atau cake. Meskipun terlihat sama namun tepung terigu sebenarnya ada tiga jenis. Apa saja?

Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan kue atau cake. Tepung terigu yang dijual di pasaran merupakan produk olahan dalam negeri.

Terdapat tiga jenis tepung terigu, tepung terigu berprotein rendah, sedang dan tinggi. Untuk pembuatan kue dan cake sebaiknya dipakai tepung terigu protein sedang atau tepung terigu serba guna (merk yang terkenal Segitiga Biru) atau tepung terigu berprotein rendah (merk yang terkenal Kunci Biru).

Sebelum dipakai sebaiknya tepung diayak terlebih dahulu. Jika ditambahkan soda kue dan atau baking powder sebaiknya ayak bersama tepung terigu.


Jenis Jenis Cokelat

(http://i373.photobucket.com/albums/oo171/bayigajah/cokelatbhnbsr.jpg)

Cokelat yang dipakai untuk membuat kue atau cake, dikenal dengan sebutan cooking chocolate atau baking chocolate. Jenisnya ada yang white, milk dan dark. Bentuknya berupa blok atau batangan dan chips atau potongan kecil pipih seperti kancing.

Jenis cokelat yang dipakai ada 2 macam, compound chocolate dan couverture chocolate. Jenis compound terbuat dari bubuk biji cokelat yang dicampur dengan lemak lain (nabati atau hewani) sehingga harganya lebih murah. Sedangkan jenis couverture merupakan jenis cokelat asli yang terdiri dari bubuk biji cokelat dan lemak cokelat alami (cacao butter) sehingga harganya mahal.

Untuk keperluan dekorasi lebih banyak dipakai jenis compound karena lebih tahan lama dan kuat, tidak mudah meleleh. Untuk rasa yang enak biasanya didapat dari couverture chocolate.


Cream Cheese atau Keju Krim

Cream cheese merupakan salah satu jenis keju segar karena tidak mengalami proses fermentasi. Bentuknya padat, lembut dan berwarna putih. Keju ini banyak dipakai untuk membuat kue atau dessert. Dijual dalam kemasan kertas aluminium atau mangkuk plastik. Keju ini harus selalu disimpan dalam lemari es. Banyak dijual di pasar swalayan besar atau toko bahan kue. Sebelum dikocok, biarkan dalan suhu ruangan hingga agak lunak. Kocok dengan kecepatan rendah hingga lembut.


Kacang Chick Pea

Chickpea merupakan salah satu jenis kacang-kacangan. Bentuknya bulat kecil, mirip kemiri dengan guratan-guratan di kelilingnya. Kacang ini banyak ditanam di Eropa dan Miditerania. Dijual dalam bentuk kering dan biasa diolah menjadi sup, saus dan salad. Jika memakai jenis yang kering sebaiknya direndam dalam air dingin hingga mengembang lalu direbus. Juga banyak dijual dalam bentuk kalengan di pasar swalayan besar.


Bayleaf

Rempah daun ini berasal dari Eropa dan Amerika Utara tetapi sekarang sudah dipakai hampir di seluruh dunia. Bentuk oval kecil dengan aroma harum mirip daun salam. Biasa dipakai untuk memberi aroma harum pada sup, kaldu dan berbagai hidangam daging lainnya. Bisa dibeli dalam keadaan kering di pasar swalayan besar. Karena aromanya unik maka tidak bisa digantikan dengan daun salam.


Memilih Rempah Kering

Pilih rempah kering seperti kayu manis, merica, ketumbar, kapulaga, ketumbar, cengkih dan jintan yang berkualitas bagus. Bentuknya utuh, tidak ada bagian yang busuk atau rusak. Sebaiknya beli dalam jumbalh sedikit agar bisa habis untuk beberapa kali pakai. Simpan dalam wadah tertutup di tempat kering. Rempah kering yang disimpan lama dalam jumlah banyak akan mudah kehilangan aroma.


Green Peppercorns

Merica yang berwarna kehijauan mirip biji kacang hijau ini berasal dari merica muda yang segar. Biasanya direbus dan dikemas dalam botol dan dikenal dengan nama 'green peppercorns in brine'. Rasa pedasnya tak terlalu tajam tetapi sangat segar. Sangat cocok untuk dicampurkan dalam bahan saus.


Biji Mustard

Bentuknya berupa biji mungil atau halus bundar dan licin. Warnanya cokelat tua kehitaman. Rasanya agak pahit dengan aroma khas. Biasanya biji ini dihaluskan untuk dibuat mustard pasta yang berwarna kuning atau kecokelatan dan dikemas dalam botol. Biji mustard ini bisa dibeli di pasar swalayan besar.


Japaleno

Jalapeno adalah cabai khas Mexico, yang bentuknya mirip cabai hijau besar dan gendut. Cabai ini memiliki rasa pedas yang kuat menggigit. Karena itu biasanya dijual dalam bentuk acar dalam kemasan botol kaca. Tiriskan cabai hingga agak kering lalu cincang kasar.


Sundried Tomato

Sundried tomato merupakan tomat Italia yang besar dan masak yang sudah diiris dan dikeringkan di bawah sinar matahari. Dijual dalam botol kaca dan direndam dalam minyak olive. Biasanya dicampur dengan irisan mentimun dan wortel. Untuk menambah rasa, minyak perendam bisa dipakai untuk mengganti minyak olive dalam resep.


Bumbu Kari

Curry Roux merupakan bumbu kari yang sudah dicampur dengan tepung terigu. Dapat dibeli dalam kemasan siap pakai di pasar swalayan Jepang atau supermarket Jepang. Tambahkan sesuai dengan jumlah kari yang dibuat. Jika terlalu kental, tambahkan sedikit air panas.


Prune

Prune dalam keadaan kering dijual dalam kemasan plastik atau kaleng. Warnanya hitam kecokelatan, berbentuk pipih, dan biasanya sudah dibuang bijinya. Pilih yang berkualitas bagus yang buah prunenya benar-benar tua dan manis.



TARTAR SAUCE

Tartar sauce can be made in minutes, although it should be stored in the refrigerator for at least an hour before serving.

This popular accompaniment to fish contains a number of vegetables and herbs, which are blended together with mayonnaise and then refrigerated.

Tartar sauce can be bought in jars from the supermarket, however making your own sauce from scratch usually tastes better and in this case is no hassle at all.


You can start off by making a simple tartar sauce, adding ingredients to your favourite brand of mayonnaise. For those with a little more experience in the kitchen, you could even make your own homemade mayonnaise, which you could subsequently transform into a delicious tartar sauce.

Recipes for tartar sauce in the UK differ slightly to those from the US. British recipes include capers, gherkins, parsley, chives and lemon juice in their ingredients, whilst in the US minced onion, sweet pickle or dill relish and capers are added. Sometimes hard-boiled eggs and olives may also be included.

The sauce can be prepared in a food processor or blender but may just as easily be made by mixing the ingredients together in an ordinary mixing bowl.

The prepared tartar sauce should be kept in a jar with a screw-on lid for a maximum of 1 week.

Below are four different recipes for tartar sauce including one, which gives instructions on how to make homemade mayonnaise from scratch.


Tartar Sauce (with relish)
Ingredients

* 1 cup of mayonnaise
* 2 tbsp of lemon juice
* 1 tbsp of sweet pickle or dill relish
* 1 tbsp of minced onion
* salt and pepper to season

Method

1. Combine the mayonnaise, relish and minced onion in a small mixing bowl, stirring thoroughly to mix the flavours well.
2. Add the lemon juice.
3. Season with the salt and pepper and stir well.
4. Cover the bowl with cling film and place in the refrigerator for a minimum of 1 hour before serving.
5. Serve with deep-fried fish, seafood or fish cakes.


Tartar sauce (with capers and egg)
Ingredients

* ½ cup of mayonnaise
* 1 hard-boiled egg
* ¼ of a small chopped onion
* 1 chopped dill pickle
* 1 tbsp of capers
* 1 tbsp of lemon juice
* 1 tsp of chives
* salt and pepper

Method

1. Cut the hard-boiled egg, dill pickle and onion into small pieces.
2. Chop the chives into small pieces.
3. Place all of the ingredients into a blender or food processor and mix until the ingredients have combined together.
4. Transfer to an airtight container and refrigerate for at least an hour before using.


Tartare sauce
Ingredients

* 8 fl oz (225 ml) of mayonnaise
* 1 tbsp of chopped gherkins
* 1 tbsp of chopped capers
* 1 tbsp of lemon juice
* 1 tbsp of freshly chopped chives
* 1 tbsp of freshly chopped parsley
* salt and pepper

Method

1. Make sure that all the ingredients that need chopping are finely chopped into small pieces.
2. Place all of the ingredients together into a mixing bowl and combine thoroughly with a spoon or spatula.
3. Check the seasoning and adjust if necessary.
4. Cover the bowl with a layer of cling film and refrigerate for at least 30 minutes before serving with your choice of fish or seafood.


Purely homemade tartar sauce
Ingredients

* For the mayonnaise
o 2 egg yolks
o 300 ml (½ pint) olive oil
o 2 tsp of white wine vinegar
o 1 tsp of Dijon mustard
o ½ tsp of sugar
o salt and pepper
* For the tartar sauce
o 4 tsp of chopped capers
o 4 tsp of chopped gherkins
o 4 tsp of freshly chopped parsley
o 2 tsp of chopped chives
o 2 tbsp of lemon juice


Method

1. First of all prepare the homemade mayonnaise. Start off by placing all of the mayonnaise ingredients except for the olive oil into a food processor or blender and combine until the ingredients have blended together to form a smooth and pale-coloured paste.
2. With the processor running, very slowly to begin with, start adding the olive oil through the feeder tube.
3. Continue to pour in the olive oil in a steady stream until it has all been used up and the mixture has thickened to the desired consistency.
4. Add all of the tartar sauce ingredients except for the lemon juice and blend together until combined.
5. Add the lemon juice at the end, drop by drop, until the desired taste has been reached.
6. Season with salt and pepper if required.
7. Transfer the tartar sauce to a jar with a screw-on lid and refrigerate for at least an hour before using.
8. Keep in the refrigerator for up to three days.


PASTA
(http://i16.photobucket.com/albums/b50/qiqi_anne/1641167p.jpg)

Berbicara tentang pasta, pasti tidak bisa dipisahkan dengan Italia. Memang dari sinilah bahan pangan kenyal sejenis mi pertama kali dipopulerkan. Lebih dari 600 macam pasta lahir dari tempat kelahiran Marcopolo ini, dan sekarang tersebar hampir di seluruh penjuru dunia. Tak ada salahnya untuk mengetahui beberapa tipenya, kan?

Farfalle:
Pasta bentuk dasi kupu-kupu dengan tepi bergerigi. Cocok untuk hidangan salad atau sajian utama dengan saus yang creamy, seperti Mornay Sauce.

Conchiglioni:
Menyerupai kulit kerang. Lebih pas untuk isi sup, salad, dan sajian utama.

Cannelloni:
Bentuknya seperti pipa berlubang dengan diameter 3cm, panjang + 5cm. Jenis lain cannellonidengan bentuk lebih pendek dikenal dengan nama rigatoni, sedangkan yang berujung serong disebut penne. Cocok dimasak dengan daging dan keju pada hidangan panggang maupun rebus.

Lasagna:
Berbentuk lembaran tipis dengan panjang + 27 cm, lebar 5 cm. Dapat dijumpai dalam tiga warna, kuning untuk hidangan panggang, merah biasanya diolah dengan saus tomat, dan hijau cocok dipadu dengan bayam atau aneka sayuran.

Spaghetti:
Bentuknya seperti lidi panjang tanpa lubang. Sangat cocok disajikan dengan saus bolognaise (saus tomat dengan daging cincang). Serupa dengan spaghetti tapi ukuran lebih kecil dan pendek dikenal dengan sebutan vermicelli. Pas diolah bersama hidangan laut., daging, maupun isi sup.

Fusilli:
Bentuknya mirip spiral. Biasanya diolah dengan saus krim dengan tomat dan kacang polong.

Macaroni:
Pasta bentuk pipa melengkung dengan lubang di tengahnya. Pas untuk hidangan panggang seperti macaroni schotel dan isi aneka sup.

Fettuccine:
Bentuknya seperti kwetiau, pipih dan lebar. Dapat dijumpai dalam tiga warna, hijau dari sari bayam, hitam dari tinta cumi-cumi, dan kuning dari telur. Cocok dijadikan sajian utama dengan daging, keju, sayuran, atau seafood.

* Tips : Jangan merebus pasta berbeda tipe dalam satu panci bersamaan. Beda pasta beda waktu yang diperlukan untuk merebus.



Kamus bumbu (herbs) terlengkap dalam berbagai bahasa:

http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/spice_large.html

" ... This index comprises about 10500 names for far more than 100 spices and herbs. There is pretty full support for most European languages, although the Celtic languages (Irish, Welsh) are unsatisfyingly covered. A similar degree of completeness was aimed at with some national tongues of Asia (Turkish, Arabic, Persian, many Indic tongues, Chinese [Mandarin and some Cantonese], Vietnamese, Thai, Japanese and Korean), yet support is still incomplete with some others (Burmese, Khmer, Lao), where only the core vocabulary of those plants used locally is included. ... "